文章大綱
Toggle在這個人手一杯咖啡的時代越來越多人開始買咖啡機或咖啡器具回家自己做咖啡,也有越來越多咖啡廳提供手沖咖啡品項可以選擇,手沖咖啡通常比一般美式咖啡價格高出不少,究竟是什麼樣的魅力讓用來越多人愛上手沖咖啡呢?這次我們會帶著大家一起了解手沖咖啡的差別,以及手沖咖啡有哪些技巧及訣竅!
手沖咖啡是什麼?和美式咖啡有什麼差別?

一般店家的美式咖啡通常是用義式濃縮咖啡加水調製而成,而手沖咖啡屬於濾滴式咖啡,使用濾紙與濾杯萃取出咖啡,這樣的沖泡方式的萃取時間相對比較短。這樣的萃取方式也比美式咖啡更能喝到咖啡豆原本的味道。手沖咖啡更大的魅力就在於用不同濾杯、不同水溫、不同沖泡方式、不同沖煮時間沖同一支咖啡豆可以沖出不同的風味!就是因為這樣的魅力讓越來越多人買手沖咖啡的器具及喜歡的咖啡豆回家自己沖咖啡,接下來會帶大家了解需要哪些器具及一些手沖咖啡的技巧,讓大家在家就可以沖出更好喝的咖啡!
手沖咖啡器具有哪些?
- 基本配備:磨豆機、手沖壺、咖啡壺、濾杯、濾紙、電子秤、計時器、溫度計。
- 進階配備:篩粉器、咖啡專用電子秤、毛刷
手沖咖啡萃取原理
手沖咖啡主要可以分為三個階段:浸潤、溶解、擴散。
1. 浸潤悶蒸
沖下熱水,用熱水浸溼咖啡豆,讓咖啡粉快速釋出二氧化碳,這個階段十分重要,關係到接下來咖啡淬取率,也是能否均勻萃取的關鍵點。悶蒸是手沖咖啡時一定要進行的第一步驟。
2. 溶解
這是主要的萃取階段,將咖啡豆中的氣味分子(風味)溶解出來。
3. 擴散
繼續沖入熱水將咖啡中的風味擴散沖出來。
手沖咖啡步驟
步驟1:煮水、磨咖啡豆
步驟2:放濾紙、倒入咖啡粉
步驟3:第一次注水 - 悶蒸
步驟4:第二次注水 - 沖泡
步驟5:萃取量達標,完成萃取
手沖咖啡訣竅有哪些?
根據咖啡豆性質調整適合的沖煮方式:
- 咖啡粉粗細度
- 水溫
- 粉水比
- 沖法
- 濾杯
- 冰咖啡、熱咖啡
雖然咖啡有標準沖法,但其實每一種咖啡即使同樣咖啡豆但不同批次仍有很大的不同,根據咖啡豆性質找到適合沖煮的方式正是手沖咖啡迷人所在!
手沖咖啡黃金比例(粉水比)
10g咖啡粉要用多少水?一匙咖啡粉要沖多少水?一杯咖啡要用多少咖啡粉?想要沖出一杯好喝的咖啡一定要掌握好粉水比,粉水比會影響到咖啡的濃淡,通常手沖咖啡的粉水比(粉:水)建議範圍在1:12到1:18之間,大多人習慣用1:15的粉水比沖煮咖啡。想要沖濃郁的咖啡可以用1:12比例沖煮,而想要沖淡一點則是可以用1:18沖煮。大家可以依照自己喜歡的濃淡度微調咖啡粉水比例。
20g咖啡粉要沖多少水?
用1:15的粉水比來計算,1(粉):15(水)=20(粉):20*15(水),20克的咖啡粉可以沖300克的水。
6大手沖咖啡注水技巧
1. 不斷水法
不斷水法是在沖煮的過程中注水不會中斷。
2. 斷水法
斷水法就是在沖煮的過程中會中斷,也是分次注水的意思。
3. 攪拌法
攪拌法會需要把咖啡粉顆粒度研磨到比濃縮咖啡粉再粗一點的大小。用攪拌的方式進行第一次萃取
4. 點滴法
一般的點滴法都是河野式點滴法,就像名稱一樣會用點滴注水的方式進行,而後會依序用小水流、大水流萃取咖啡。
5. 金澤式點滴法
這種手法是從河野式點滴法衍生出來的手法,由金澤政幸所創,所以稱之為金澤式點滴法,網路上有各種手法,大家可以都嘗試看看找到自己喜歡的方式,這次分享其中一種手法給大家了解!
6. 四六法
手沖四六法主要是前段四次,後段六次的概念去沖煮咖啡,用前段調整咖啡的酸甜比例,後段調整咖啡厚實強度。
手沖咖啡注水時間要多長?
基本上手沖萃取時間會維持在2.5分鐘到3分鐘左右。但會因為手法不同而有時間差異。
手沖咖啡溫度要多高?
通常手沖溫度會控制在85~95度之間,會根據咖啡烘焙程度調整。淺焙咖啡會用高一些的溫度萃取,而偏深焙的咖啡則會用低一點的溫度沖煮。溫度不會超過或低於85~95度之間。
手沖咖啡溫度太低會怎麼樣?
咖啡豆會需要靠溫度將咖啡豆的風味萃取出來,可想而知如果用較低溫度的水就會造成萃取不足的狀況,咖啡會喝起來淡淡水水的沒什麼味道。
手沖咖啡粉粗細刻度要多少?要磨多細?
大多電動磨豆機可以有1~8研磨度!手沖咖啡適合研磨度3.5~4.5左右的顆粒大小,然而會因為咖啡烘焙度、不同磨豆機品牌和所使用的刀片不同而會有一些細微調整。最常見的磨豆機有小飛馬、小富士這兩款,用小飛馬磨手沖咖啡豆刻度建議4.5, 如果是用小富士平刀建議刻度可以以4為基準。
什麼咖啡豆適合手沖?
在咖啡廳常見的手沖咖啡豆都很適合,常見的有耶加雪菲 (果丁丁、迷霧山谷)、薇薇特南果、藝妓、古吉、西達摩、卡拉圖、安提瓜花神、肯亞AA等等,大部分的莊園豆、音樂家系列也都很適合手沖,推薦大家可以到STOPOVER、油田咖啡、步昂咖啡、暖窩咖啡、KaKaLove等專業於咖啡烘焙的店家買咖啡豆回家手沖。
咖啡濾杯差異在哪?有哪些濾杯種類?
形狀主要分為兩種:梯形濾杯、錐形濾杯。這兩種形狀的濾杯會因為設計的不同而有很大的差異。
梯形濾杯
又稱為扇形濾杯,咖啡風味會因為濾孔數以及內緣設計而異,濾孔有1~4孔設計,因為是從這些濾孔流出,因此使用梯形濾杯所需沖煮時間也相對會比較長,萃取久,容錯率較低,沖出來的咖啡會比較濃郁厚實且飽滿。
錐形濾杯
這種濾杯屬於單孔濾杯,會用內緣肋骨設計增加沖煮的變化性,可以改變流速、流向,有直線的肋骨、有密集的肋骨、也有弧度的肋骨等不同設計,最具代表性的濾杯有Hario V60、星芒濾杯、摺紙濾杯等。有些濾杯甚至會將肋骨做成花瓣形狀,藉由設計讓不同水位高低形成流速快慢的差別,這款濾杯特色在於萃取更多咖啡甜感。一直以來別具特色的濾杯層出不窮,讓手沖咖啡可以有越來越多變化性,這也是熱愛手沖咖啡的樂趣之一,近幾年別具特色的濾杯有:六肋濾杯、鑽石濾杯、波浪濾杯等。
用錐形咖啡沖出來標準特色為清爽明亮,更能凸顯咖啡的酸度、甜感及層次,單品咖啡豆通常也會選擇用錐形濾杯沖煮,因為可以沖出更細緻、有層次的風味,例如:花香、果香等風味。
為什麼咖啡悶蒸沒有膨脹?
常有朋友說,我沖咖啡都沒有像影片一樣像小蘑菇一樣澎起來,其實大家不用擔心,悶蒸時步膨脹的原因有很多。
1. 咖啡焙度
通常較淺焙的咖啡豆含水量較高,會吸收較少水,釋放出的氣體也相對少,所以比較不會膨脹。
2. 咖啡粉不新鮮
咖啡豆在焙磨成咖啡粉後就會慢慢排二氧化碳,當放置過久或沒有良好保存就容易發生二氧化碳排完的狀況,導致悶蒸時澎不起來。
3. 咖啡粉粗細
咖啡磨得比較粗、咖啡豆磨出後沒有什麼細粉
4. 悶蒸水量
使用太多水悶蒸,咖啡粉西太多水變太重也會澎不起來。
用不同杯子會喝出不同味道?
用不同尺寸、形狀、高度、厚薄度、材質的杯子喝同一個咖啡會有很不一樣的風味感受,但會有加分,也會有扣分的效果。用較窄的杯口可以獲得更強烈的香氣,用杯身比較矮的杯子則會加強苦味和濃度,然而用比較寬口的杯子則可以加強咖啡甜感。有實驗家精神的朋友在沖完一杯咖啡時可以用不同杯子裝著喝,感受不同杯子帶來的變化性。
手沖咖啡咖啡因含量高嗎?咖啡因萃取原理
咖啡因跟萃取程度有關,只要粉越細(會增加萃取面積與速度)、浸泡時間(水接觸越久會萃取越多咖啡因)、水溫越高(越高的溫度可以萃取更多的咖啡因)。用這個邏輯想,可以知道手沖咖啡咖啡因較少,濃縮咖啡的咖啡因會比較多。
手沖咖啡會苦嗎?為什麼會酸、會苦?
並不是每一種咖啡都很酸,會因為產地氣候等因素讓咖啡豆有更明顯或不明顯的酸感,酸度也有不同的層次,再介紹下去會太長,之後有機會再和大家分享。咖啡的酸感主要會在悶蒸後第一次注水時萃取出來,所以不想要有太強酸感的朋友可以調整第一次注水的時間及水量。而咖啡有些微苦味是正常的,也會因為烘焙程度、過度沖泡而將咖啡中的苦味釋放出來!建議大家首先可以調整每一階段的萃取、咖啡溫度及粉水比做調整,亦或是詢問咖啡豆的廠商建議的沖法及溫度。
延伸閱讀
總結
這次和大家介紹了很多手沖咖啡的步驟、特色及知識,相信大家對手沖咖啡有更進一步了解,也可以知道更多手沖咖啡的魅力所在!洞心咖啡同為咖啡愛好者,為了讓更多人認識咖啡、學習咖啡知識與技能,甚至協助想開咖啡廳、當咖啡師或到國外打工度假當咖啡師的朋友開了很多課程,推薦給喜歡咖啡想要有更多更專業且有趣咖啡體驗的朋友,一起探索咖啡的魅力,培養自己的咖啡技術!
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